한식을 과학적으로 분석·연구하는 ‘샘표 우리맛 연구 프로젝트’ 현장

시대의 변화에 따라 ‘제품’을 넘어 발효라는 ‘핵심역량’으로, 다시 한식 세계화라는 ‘가치중심’으로 경영 전략 패러다임 전환을 추진하고 있습니다.

박진선 사장

전통의 미식美食

샘표식품, 한국의 맛이 세계를 휩쓴다

3월 미국 애너하임에서 열린 세계 최대 규모 ‘2018 국제 자연식품 박람회 (Natural Products Expo West 2018)’의 주인공은 단연 ‘샘표식품’이었다. 2012년 출시한 세계 최초의 식물발효 요리에센스 ‘연두’가 890여 후보를 제 치고 ‘차세대 혁신 제품상(Nexty Awards)’을 수상했다. 가장 진보적이고 혁 신적이며, 신뢰도가 높은 제품에 주어지는 상이다. 한국 식품업계 최초다. 색다른 풍미와 감칠맛으로 세계인의 입맛을 사로잡았다. 동물성 성분 없이 도 풍부한 맛을 내는 ‘연두’를 세계 미슐랭 셰프들은 ‘매직 소스’라 격찬한다. 2013년 스페인의 유력 일간지인 ‘엘 페리오디코 데 카탈루냐(El Periodico de Catalunya)’가 뽑은 올해의 제품 선정을 시작으로 ‘아누가(Anuga)’, ‘마드 리드 퓨전(Madrid Fusion)’, ‘알리멘타리아(Alimentaria)’ 등 세계 유수의 식 품 박람회에서도 호평을 받았다. ‘연두’의 맛에 세계가 열광했다.

맑고 깨끗하게, 정도正道를 걷다

‘샘표식품’에는 항상 최초라는 수식어가 따라붙는다. 국내에서 가장 오래

2018년 3월 미국 애너하임에서 열린 ‘2018 국제 자연식품 박람회’ ‘연두’ 부스

된 상표(등록번호 제362호)인 ‘샘표’는 ‘샘처럼 맑고 깨끗하게 솟아라’라는 의미를 품었다. 1958년 충무로 공장 지붕에 설치한 ‘샘표간장’ 네온사인은 캄캄한 시대의 밤하늘을 밝히는 희망으로 빛났다. 가히 국민가요라 할 ‘샘 이 나 샘표’ CM송은 1961년에 첫 전파를 탔다. ‘샘표식품’은 PET 포장재 도입(1980년), 세계 최초 한식간장 복원(2001년), 장류 전 제품 HACCP 지 정(2002년), 식품업계 첫 월드클래스 300 선정(2013년) 등 한국 식품 산업 사에 수많은 최초를 아로새겼다. ‘샘표식품’의 전신인 삼시(三矢) 장유 양조장은 1946년에 문을 열었다. 전쟁의 화마가 휩쓴 폐허 위에 텅 빈 장독들이 절망으로 뒹굴었다. 온 가 족이 시끌벅적 장(醬)을 담그고 나누던 나날은 되돌릴 수 없는 뿌연 노스 탤지어로만 보였다. 창업주인 고 박규회 회장은 내 가족이 먹지 못할 음식

은 만들지도 팔지도 않겠노라며, 이웃의 장독을 채울 저렴하고 품질 좋은 간장을 개발하기 시작했다. 1958년에는 창동에 제2공장을 짓고 체계적인 품질 관리 공정을 도입했다. 품질만으로 차곡차곡 쌓은 소비자의 신뢰는 ‘간장 파동’으로 장류업계에 대한 불신이 최고조에 달한 70년대에 든든한 버팀목이 됐다. 직접 TV 광고에 출연한 2대 박승복 회장은 떳떳하고 당당 하게 말했다. “샘표간장은 안전합니다. 안심하고 드십시오!” 주 소비자층 인 주부들을 공장으로 초청해 좋은 재료로 정직하게 제품을 생산하는 모 습을 공개했다. 거침없는 정면승부. 72년간 우리 곁을 지켜온 장수기업으 로서의 저력을 드러낸 일화다.

전통과 혁신, 균형과 조화

3대 박진선 사장의 이력은 독특하다. 미국 오하이오주립대에서 철학 박 사를 취득하고 철학과 교수로 재직하던 중 1990년 박승복 회장의 간곡한 권유로 경영에 참여하게 된다. 철학자의 시선으로 ‘샘표식품’을 바라봤다. 우리 음식의 기본은 콩을 발효시킨 장(醬), 장(醬)으로 만든 한식은 민족 의 정체성을 담고 있었다. 박 사장은 전통 한식의 근원으로 깊이 파고들어 식재료와 가장 잘 어울리는 장(醬), 조리법, 조리과학 등을 철저히 분석했 다. ‘제대로 된 우리 맛’으로 세계인을 즐겁게 할 수 있기를 원했다. 필요한 건 또 한 번의 변화와 혁신이었다. 1997년 사장 취임 직후부터 연 매출의 4~5%를 R&D에 쏟았다. 국내 식품기업의 R&D 투자 비용은 평균 1% 안 팎을 오가는 수준에 불과하다. 전체 임직원의 약 20%를 차지하는 ‘샘표식 품’의 R&D 인력 규모 역시 업계 최고로 손꼽힌다. “세상에 없던 새로운 맛 을 만들어 깜짝 놀라게 하고 싶었어요. 2, 30년 전이야 수요 과잉의 시대 라 물건을 내놓기만 하면 팔려 나갔지만, 현재와 같은 공급 과잉 시대에는 제품이 차별화된 경쟁력을 갖추지 못하면 살아남기 어려우니까요.”

2013년 문을 연 국내 최초 발효 전문연구소 ‘샘표 우리발효연구중심’

올해 6월 샘표식품 본사에서 열린 토니 마사네스 스페인 알리시아요리과학연구소장 초청 특강

사람을 모으고 조직을 강화했다. 발효 전문연구소 설립을 구상하고, 실 행에 옮겼다. 국내 최초였다. “새로운 제품에 선제적으로 투자하고, 발생 한 수익을 또 다른 신제품 개발로 연결하는 선순환 구조를 만들어야 한다 고 판단했습니다.” 2013년 충북 오송에 문을 연 ‘샘표 우리발효연구중심’ 은 최신 연구 시설과 분자생물학실험실, 배양실, 종균실 등 전문 실험실을 갖춘 전통 발효 혁신의 산실이다. 세계를 열광시킨 ‘연두’가 여기서 탄생했 다. ‘샘표’만의 독자적인 발효기술이 집약된 ‘연두’는 국산 콩을 발효해 만 든 순식물성 성분으로 ‘요리재료 본연의 맛’을 좇는다. 쇠고기, 멸치 등 특 정 맛을 강조하는 기존 조미료들과는 출발부터 달랐다. ‘연두’의 성장은 눈부셨다. 출시 첫 해인 2012년 43억 원이던 매출은 5년 만에 180억 원으로 4배 이상 뛰어올랐다. 미국, 스페인, 호주, 프랑스, 중 국 등 26개 국에서 ‘연두’를 만날 수 있다. 2017년 말 미국 프리미엄 고메숍 8곳에 진출한 ‘연두’는 홀푸드, 웨그먼 등 대형마트에도 입접할 예정이다. 글로벌 트렌드로 자리 잡고 있는 식물성 기반 요리와 발효식품의 인기도

한몫했다. ‘유기농’, ‘논-지엠오(Non-GMO)’, ‘글루텐 프리(Gluten Free)’, ‘자연발효’, ‘무無 합성첨가물’. ‘연두’는 맛있고 건강한 세계인의 식탁을 향 한 우리의 소박한 꿈이다.

전통의 맛으로 세계인을 즐겁게

9월 뉴욕 맨해튼에 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 오픈한다. ‘연두 컬리너리 스튜디오’는 즐겁고 건강한 식생활을 지향하는 ‘연두’의 브랜드 가치를 전 파하는 참여 공간이다. 다양한 문화가 공존하는 멜팅팟(Melting Pot)이자 세계 푸드 트렌드의 시작점인 뉴욕에서 ‘연두’를 활용한 요리 강좌와 올바 른 식생활 세미나 등 다양한 프로그램을 운영할 계획이다. 2016년부터는 ‘우리맛 연구 프로젝트’를 진행하고 있다. ‘요리과학연구 방법론(Culinary Research Method)’을 국내 최초로 도입해 다양한 관점에 서 한식을 과학적으로 분석, 연구하는 프로젝트다. 전통 음식 문화를 올바 로 계승하고, 세계인이 공유할 수 있는 가치를 창조하는 기업으로 도약하 겠다는 의지를 담았다. 박진선 사장은 “시대의 변화에 따라 ‘제품’을 넘어 발효라는 ‘핵심역량’으로, 다시 한식 세계화라는 ‘가치중심’으로 경영 전략 패러다임 전환을 추진하고 있다”라고 밝혔다. 기본과 원칙만을 붙들고 72년 역사를 썼다. 신뢰의 힘으로 시간이 흘러 도 변치 않을 전통의 가치를 혁신해 우리네 음식과 삶의 모습을 재창조했 다. 이젠 세계인의 혀끝에 한국의 맛을 보여줄 차례다. ‘샘표’의 맛이 세계 를 휩쓴다.

박진선 사장

서울대학교 전자공학과를 졸업하고, 스탠포드대학교 전자공학 석사, 오하이오주립대학교 철학 박사 학위를 취득했다. 1997년 대표이사 취임 이후 적극적인 R&D 투자와 혁신을 바탕으로 샘표식품을 제조 중심에서 마 케팅·R&D 기반의 발효 전문 글로벌 식품회사로 성장시 켰다.

1946 샘표식품 창립

1954 ‘샘표’ 상표 등록

1958 업계 최초 장류 전문 연구실 개설

1961 국내 최초 ‘샘이나 샘표’ CM송 도입

주 생산품 간장, 된장, 흑초, 육포 등 종합 식품 홈페이지 02-3393-5500 팩스 070-4275-5285 전화

HISTORY

1980 업계 최초 PET 포장 용기 도입

1987 이천공장 가동

2001 세계 최초 전통 한식간장 복원 성공

2002 업계 최초 장류 전 부문 HACCP 지정

2012 요리에센스 ‘연두’ 출시

2013 국내 최초 발효 전문연구소 ‘샘표 우리발효중심’ 개소 업계 최초 ‘월드클래스 300’ 선정

www.sempio.com

2015 제22회 기업혁신대상 ‘최우수 CEO상’ 및 ‘대한상의회장상’ 수상

2016 ‘샘표 우리맛 연구 프로젝트’ 실시

2017 제1회 올해의 중견기업 대상 장수기업 부문 수상 과학기술정보통신부 ‘우수 기업연구소’ 지정

2018 ‘연두’ 2018 국제 자연식품 박람회 ‘차세대 혁신 제품상’ 수상

참고자료 ● 샘표식품 홈페이지 , www.sempio.com ● 샘표식품(2018) , 샘표식품 회사소개서 ● 신아일보 , ‘[장수브랜드 톡톡] 샘표간장, 韓대표 상품으로 ‘우 뚝’, http://www.shinailbo.co.kr/news/articleView.html?idxno=1089563, 2018. 7. 4.● 파이낸셜뉴스 , ‘샘표, 소스산업화심포지엄에서 ‘연두’ 소개’, http://www. fnnews.com/news/2018-****-0829349928, 2018. 6. 28. ● 한국경제 , ‘“뉴욕 한복판에 연두 스튜디오… ‘우리 맛’ 세계무대 데뷔의 해”’, http://news.hankyung. com/article/2018-****-13731, 2018. 5. 30. ● 이코노미조선 , ‘“내가 미쳤다고? 그래 미쳤다, R&D에 미쳤다”’, http://economychosun.com/client/news/ view.php?boardName=C00&t_num=13435, 2018. 5. 14.● 매일경제 , ‘샘표 요리에센스 연두, ’글로벌 입맛‘을 사로잡다’, http://news.mk.co.kr/newsRead. php?year=2018&no=57838, 2018. 1. 25.● 한국경제 , ‘박진선 샘표식품 사장 “샘표의 72년 노하우로 만든 ‘요리 에센스’… 글로벌 매출 1조 자신”’, http://news.hankyung. com/article/2018-****-09681, 2018. 1. 9. ● 동아일보 , ‘68년 전통 샘표 박진선 사장의 ‘브랜드 가치’ 높이기’, http://news.donga.com/3/all/20140902/66182031/1, 2014. 9. 3. ● 국민일보 , ‘[비즈피플-철학박사 출신 박진선 샘표식품 대표] “직원·사회 행복 돕는 게 경영 목표”’, http://news.kmib.co.kr/article/view.asp?arcid=0004227336, 2010. 10. 17. ● 동아일보 , ‘[장수기업, 이것이 달랐다] 샘표식품’, http://news.donga.com/3/all/20090919/8811331/1, 2009. 09. 19.