23년 조리원교육 변경내용

발연점이란? : 식용유지를가열할때표면에서푸른연기가지속적으로피어오르는온도를말하며발연점을넘으면기름이타면서 영양성분이파괴되고, 심할경우발암물질이생성될수있음 들깨를추출하여채취한기름으로 향이독특하고쉽게산화되며 필수지방산을많이함유함 참깨를추출하여채취한기름으로 향이좋으나가격이비싸고 무침이나비빔밥에사용 똑똑한기름선택법 1.올바른기름선택의중요성 2.발연점에따른용도별선택법 • 식물성유지의제조과정에서생성되는유해물질: 글리시딜에스테르(GE)와3-MCPD에스테르(3-MCPDE) • 잘못된식용유를사용하여조리시유해물질이생성되어건강에좋지않으므로올바른조리온도와시간에맞춰서사용권장 2023년04월조리원통신문 콩기름, 올리브유등은180℃ 15분이내가열시 유해물질생성량이낮음 해바라기씨에서얻은기름으로 튀김및부침에주로사용 옥수수기름, 카놀라유등은200℃ 20분이내가열시 유해물질생성량이낮음 250℃ 240℃ 220℃ 190℃ 180℃ 170℃ 유채씨에서얻은기름으로 콩기름다음으로튀김및 부침요리에많이사용 콩에서채취한기름으로담백하고 고소하며가격이저렴하여 튀김및부침요리에주로사용 가장적게정제되는엑스트라버진오일을 주로사용하며샐러드드레싱과같은 저온가열요리에적합 3.가열온도에따른유해물질생성 234℃ 옥수수의배아에서얻은기름으로 주로튀김용기름으로사용 옥수수유 대두유 정제올리브유 들기름 참기름 카놀라유 해바라기씨유 발연점이높은기름 발연점이낮은기름 아산시

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